Pullulan kantakse munarakkude säilitamisele

pullulan on rakuväline vees lahustuv mukopolüsahhariid, mis sarnaneb dekstraanile ja ksantaankummile, mis on toodetud Aureobasidium pullulansi kääritamisel ja mis leiti R. Baueri poolt spetsiaalse mikroobse polüsahhariidina 1938. aastal. Pullulan on polüsahhariidpolümeer, mis koosneb maltotrioosi üksustest, tuntud ka kui α-1,4-; α-1,6-glükaan. Kolm maltotrioosi glükoosiühikut on seotud alfa-1,4 glükosiidsidemetega, pidevad maltotrioosi üksused aga omavahel alfa-1,6 glükosiidsidemetega. Pullulani valmistab tärklisest seen Aureobasidium pullulans. Seda kasutatakse peamiselt kuivamise ja röövimise vastu. Selle polüsahhariidi olemasolu soodustab ka molekulide difusiooni rakku ja rakust välja. Pullulani vesilahuses lahustuvad või pihustatud munad on võimelised vältima osalise stressi korral muna kahjustamist, peatama mikroorganismide ja õhu sissetungi ning hoidma valgulise munakollase värskena.

Kui munad on ebapiisavates jahutustingimustes, säilitatakse munad, kasutades munakoore pinnal parafiini või vedelat parafiini, kuid mõju ei ole rahuldav. Pullulaani või selle esterdatud ühendeid kasutatakse munakattematerjalides säilivusaja pikendamiseks, munakoore kõvenemiseks ja kokkupõrkekahjustuste vähendamiseks toatemperatuuril. Pullulan on söödav ning seda on lihtne külma ja sooja veega maha pesta.
Kui see on immutatud või pihustatud pullulanvõib munakoore pinnale moodustada tugeva nakkuvuse ja sileda pinnaga kilekihi. Kile paksus on 0.01–0.1 mm, mis võib suurendada munakoore kõvadust, vältida kohaliku rõhu tekitamist. Samuti võib see pärssida vee, O2, CO2 ja muude puuviljades ja munades sisalduvate ainete vahetumist ja reageerimist, vähendada toitainete kadu säilitamise ajal ning viivitada valgu ja munakollase metamorfismi selle säilitamiseks. Pullulaan, muud hüdrofoobsed ained ja looduslik kumm valmistatakse ühtlaseks ja stabiilseks emulgaatoriks, mida hoitakse temperatuuril 15–25 ° C. Selles olukorras on munade söödav periood 5–10 korda pikem kui töötlemata periood.

rohkem selle kohta:Mis on Pullulan?