Trehaloos (TREHA)

Kristalliline trehaloosdihüdraat
Multifunktsionaalne suhkur
[ Sissejuhatus]
Trehaloos on looduslikult esinev suhkur, millel on sahharoosile funktsionaalne agnaat, kuid mis on suurema kleepuvusega ja magusam. Artefaktide arendajad saavad seda kasutada kas absoluutsete artiklite edendamiseks või avangardsete uute toodete aktualiseerimiseks.
Trehaloos on mitte-redutseeriv disahhariid, mis koosneb kahest glükoosimolekulist, mis on seotud a, ¡? C1,1. Sellel on suurepärane protsessi ja valmistoote stabiilsus.
Trehaloos on multifunktsionaalne suhkur. Selle kerge magusus (45% sahharoosi), madal kariogeensus, madal hügroskoopsus, kõrge külmumistemperatuuri langus, kõrge klaasistumistemperatuur ja valgu kaitseomadused on toidutehnoloogidele tohutu kasu. Trehaloos on täielikult kaloraaž, ei avalda lahtistavat toimet ja pärast allaneelamist lagundatakse organismis glükoosiks. Sellel on mõõdukas glükeemiline indeks, madala insuliinivastusega.
Valem: C12H22O11.2H2O
Molekulmass: 378.33 dalton
[ Atribuudid]
Trehaloosil on lai valik omadusi, mida toidutoodete arendajad saavad kasutada.
[ Trehaloosi COA]
Välimus: peen, valge, kristalliline jõud, lõhnatu
Analüüs: ≥98.0%                 
Kahjum kuivatamisel: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Süttimisjääk: 0.01%            
Värvus lahuses: 0.004            
Hägusus: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Hallitus ja pärm (CFU / g): ≤100            
Plaatide koguarv (CFU / g): ≤300
[ Kerge magusus]
Trehaloos on ainult 45% magusam kui sahharoos. Sellel on puhas maitseprofiil, millel pole järelmaitset, ja magususprofiil, mida iseloomustab magusa kiire algus, mille püsivus on võrreldav sahharoosiga.
Oluline on see, et trehaloosil on sahharoosiga sarnased funktsionaalsed omadused ja seda saab kasutada toidu- ja joogitoodetes kombinatsioonis sahharoosi ja muude magusainetega magususe optimeerimiseks, võimaldades seega hinnata toote täielikku maitset. 

[ Lahustuvus]
Trehaloos lahustub vees kergesti. Seda iseloomustab madalam lahustuvus madalatel temperatuuridel, kuid kõrgem lahustuvus kui sahharoos kõrgel temperatuuril. 

[ Protsessi stabiilsus]
Trehaloos ei ole redutseeriv suhkur ja ei reageeri töötlemisel ja säilitamisel keemiliselt aminohapete ega valkudega. Tänu oma ainulaadsele keemilisele struktuurile püsib trehaloos madala pH tingimustes stabiilsena isegi kõrgendatud temperatuuril. Erinevalt teistest disahhariididest, sealhulgas sahharoosist, ei hüdrolüüsu see hõlpsasti oma komponentideks ja osaleb seejärel Maillardi reaktsioonides aminohapete ja valkudega.
Toidu- ja joogitoodetes võimaldab trehaloosi kõrge stabiilsus säilitada toote esialgsed omadused ka pärast kuumtöötlust ja pikaajalist ladustamist. 

[ Veetegevuse vähendamine]
Trehaloos vähendab vee aktiivsust sahharoosiga samal määral. Seetõttu võib trehaloosi kasutada koos sahharoosiga, et optimeerida magusust ja säilitada toote säilivusaeg.
[ Madal kariogeensus]
On tõestatud, et trehaloosil on sahharoosiga võrreldes oluliselt vähem kariogeenset potentsiaali ja seetõttu saab seda kasutada hammaste ja hambasõbralike toodete valmistamisel, kuid ilma teiste madala kariogeeniga magusainete lahtistava toimeta.
[ Madal hügroskoopsus]
Kristalliline trehaloos on stabiilne ja jääb vabalt voolavaks kuni 94% suhtelise õhuniiskuse juures. See võib toote suhkrut ja toidu koostisosi segades vähendada toote küpsemist. Trehaloosiga kaetud toidutoodetel või komponentidel on suurem stabiilsus, mis saab kasu katte madalast hügroskoopsusest. 

[ Kõrge klaasistumistemperatuur]
Trehaloosi klaasistumistemperatuur on teiste disahhariididega võrreldes kõrge. See omadus koos kõrge protsessi stabiilsuse ja madala hügroskoopsusega muudab trehaloosi ideaalseks valgu kaitseainena ja sobib ideaalselt kandjana pihustuskuivatatud maitsete jaoks.
[ Külmumispunkti depressioon]
Trehaloos surub toote külmumispunkti samal määral kui sahharoos. Seetõttu saab seda kasutada külmutatud toiduainetes, sealhulgas jäätises, tekstuuri muutmiseks, pakkudes samal ajal ainult kerget magusust.
[ Rakendused]
Trehaloosi, nagu ka teisi suhkruid, võib piiranguteta kasutada paljudes toiduainetes, sealhulgas jookides, šokolaadi- ja suhkrukondiitritoodetes, pagaritoodetes, külmutatud toitudes, hommikusöögihelvestes ja piimatoodetes.
[ Pagaritooted]
Trehaloosil on pagaritoodetes palju potentsiaalseid kasutusviise: see mõõdab kookide ja küpsiste, glasuuride, pagaritoodete kreemide ja puuviljakookide täidise magusust, võimaldades hinnata toote täielikku maitsepotentsiaali toote säilivusaega kahjustamata.
See hõlbustab ka rasvade vähendamist magusates küpsistes, pagarikreemides ja jäätistes. Soolastes küpsistes ja suupistetes saab trehaloosi kasutada uuenduslike tekstuuritunnete tekitamiseks. See võib parandada tarbijate vastuvõetavust, optimeerides magusust kõrge kalorsusega järeleandmistoodetes, mis sisaldavad suures koguses rasva ja suhkrut. Trehaloos vähendab mitmekomponentsete pagaritoodete niiskuse migratsiooni, võimaldades magusust optimeerida, säilitades samal ajal toote säilivusaja. 

Jäätunud kukli kvaliteetne säilitamine trehaloosiga 

[ Suhkrukondiitritooted]
Kombineeritult teiste magusainetega võib trehaloosi kasutada suhkrukondiitrites, eriti mahlas ja taimsetes saadustes, kuni mõõduka magususeni ja võimaldada seega hinnata toote täielikku maitset. See on eriti oluline täiskasvanutele mõeldud toodete jaoks. Trehaloos sobib ¡® hambadeks mõeldud toodete valmistamiseks. Trehaloos on protsessis väga stabiilne ja töötlemise ajal seda ei hüdrolüüsita.
Trehaloosi abil saab kondiitritooteid varustada stabiilse, mittehügroskoopse katte moodustamiseks. Tänu selle suurele stabiilsusele protsessis võib trehaloosi lahuseid hoida pikemat aega kõrgendatud temperatuuril ilma hüdrolüüsi või värvide tekkimise ohuta.
Trehaloos sobib suurepäraselt panoraamimiseks. Trehaloosi ainulaadsed lahustuvusomadused sobivad hõlpsalt panoraamimiseks ning saadud kate on väga stabiilne ja vastupidav, parema valgusega võrreldes teiste magusainete magusainetega.
[ Šokolaadi kondiitritooted]
Trehaloosi kasutamine vähendab magusust šokolaadikompvekkides. See on eriti kasulik täidetud toodete puhul, mis sisaldavad fondantkreeme ja puuviljatäidiseid. Trehaloos vähendab ka niiskuse migratsiooni mitmekomponendilistes loendites. Vormitud toodetes pakub trehaloosi võime muuta toote magusust potentsiaali luua uusi šokolaadi maitseelamusi.
Vähendatud kariogeensuse tõttu saab trehaloosi kasutada hammasteks sobiva või hambasõbraliku toote valmistamiseks kas ainsa magusainena või kombinatsioonis teiste madala kariogeense sisaldusega magusainetega.
[ Puuviljatooted]
Trehaloos sobib suurepäraselt töödeldud puuviljatoodete, sealhulgas mooside, puuviljakastmete, jogurti- ja pirukatäidiste magususe optimeerimiseks. See võimaldab hinnata kogu maitsepotentsiaali ilma säilivusaega kahjustamata ja parandab toote jõudlust, suurendades tootes lahustuvaid tahkeid aineid. Lisaks ei toimu trehaloosi kõrge protsessi stabiilsuse tõttu hüdrolüüsi ja toote värv säilib.
Trehaloosi saab kasutada maitseainetes ja soolastes kastmetes, et luua uusi maitseelamusi, vähendades magusust, säilitades samal ajal toodete säilivusaega.
[ Külmutatud toidud]
Trehaloos toimib nagu sahharoos, surudes jäätise ja muude külmutatud toitude külmumistemperatuuri. Kuna see on sahharoosist vähem magus, saab seda kasutada uute tekstuuride loomiseks külmutatud toitudes ja külmutatud kondiitritoodetes ning see võimaldab luua uuenduslikke külmutatud soolaseid tooteid.
[ Joogid]
Trehaloos annab jookidele suu ja keha tunde, kuid ainult kerge magususe. Magususe optimeerimiseks võib trehaloosi kasutada koos teiste magusainetega, parandades seeläbi üldist maitseomadusi. 
[ Alkohoolsed joogid ja õlu]
Alkohoolsetes puuviljapõhistes jookides annab trehaloos suus tunda, kuid ainult õrnalt magusat, suurendades seega joogi puuviljaomadusi.
Madala alkoholisisaldusega ja alkoholivabades õlledes aitab trehaloos simuleerida alkoholi suhu ja selle suurepärane stabiilsus tagab, et õlle maitseprofiil aja jooksul ei muutu.
[ Surimi]
Trehaloos on eriti tõhus surimi krüoprotektorina. Kuna trehaloos kontrollib positiivselt vee funktsionaalsust valgu / vee piiril, paraneb surimi tugevus, elastsus ja geelitugevus. Trehaloosi madal magusus tõstab ka surimi maitsekvaliteeti. Erinevalt teistest surimi valmistamisel kasutatavatest krüoprotektoritest ei põhjusta trehaloos kurgu põletust ja tal pole lahtistamisprobleeme.

Nr 7 sahharoos 8% (vesi 15%) 

[ Keedetud liha]
Trehaloos aitab suurendada keedetud liha, sealhulgas linnuliha, veise- ja sealiha, veepidavust. See võib kaitsta liha ka valgu halvenemise eest ning suurendada geeli tugevust ja stabiilsust. 
Külmunud sealiha lihaskiudude kuumutatud geelist niiskuse kadu